Très souvent, c’est la propreté des appareils qui démotive et supprime l’envie de les utiliser, surtout ceux qui deviennent particulièrement gras, comme les friteuses, parce que leurs composants sont huileux et sentent la friture après utilisation.

C’est pourquoi nous pensons qu’il est nécessaire de prendre également en considération dans le choix la manière de nettoyer la friteuse, en particulier la vidange de l’huile de friture, qui peut être assez ennuyeuse si la machine n’est pas équipée d’un système fonctionnel permettant de vidanger l’huile facilement.

Voyons ces aspects un par un:

Tube de vidange: certaines machines sont équipées d’un tube de vidange pour évacuer l’huile usagée.

N’oubliez pas que l’huile doit être changée souvent, à froid, surtout si vous avez fait frire des aliments avec de la chapelure. Une bonne machine sera donc préparée pour vider le réservoir d’huile de manière simple, sans risque de déverser l’huile usagée.

Éléments amovibles: le plateau intérieur, ainsi que le couvercle et le panier, doivent être amovibles et pouvoir être mis au lave-vaisselle.

Filtre à odeurs remplaçable: l’appareil doit être équipé d’un filtre à odeurs pour limiter la dispersion des odeurs de friture dans la maison.

Quelle huile utiliser avec la friteuse?

La première étape consiste à choisir l’huile la plus appropriée: il ne s’agit pas de choisir l’huile au goût préféré, mais d’opter pour une graisse de friture aussi saine et résistante que possible aux changements de température. Préparez-vous donc à la possibilité de devoir changer vos habitudes: ce n’est pas forcément que l’huile que vous avez utilisée jusqu’à présent soit aussi la plus saine!

Choisir l’huile: ce qu’il faut savoir

Pour choisir l’huile à utiliser pour la friture, il faut tenir compte de deux informations principales: le point de fumée de l’huile et le pourcentage de graisses saturées et insaturées qu’elle contient. Ces deux caractéristiques révèlent quelque chose sur le comportement de l’huile aux températures élevées requises pour la friture : le point de fumée nous indique à quelle température l’huile commence à brûler, tandis que le pourcentage de graisses saturées et insaturées peut nous donner une idée de la vitesse à laquelle l’huile va se modifier sous l’effet de la chaleur.

Le point fumeur
Il est important de savoir à quelle température l’huile commence à brûler car, contrairement à des éléments simples comme l’eau qui, lorsqu’elle bout, passe à l’état gazeux sans altération de sa composition moléculaire, l’huile est plus complexe, et le stress thermique déclenche des altérations au niveau moléculaire. Si vous en arrivez au point de brûler l’huile, ces altérations sont massives et l’huile est irrémédiablement ruiné: à ce moment-là, vous n’avez pas d’autre choix que de jeter l’huile et les aliments qui y étaient immergés lorsqu’il a commencé à fumer.

Choisir une huile à haut point de fumée, c’est-à-dire résistante aux températures élevées, c’est opter pour une graisse de cuisson qui subit moins rapidement les altérations dues à la chaleur, donc capable de résister plus longtemps à la friture. Déterminer exactement le point de fumée d’une huile est loin d’être simple, car cela dépend non seulement des graines ou des fruits dont l’huile a été extraite, mais aussi de la manière dont elle a été extraite. En général, en fait, les huiles obtenues par pressage ont tendance à avoir un point de fumée plus bas que les huiles obtenues par raffinage. Mais en général, les températures moyennes de la fumée sont connues en fonction des différents types d’huile, comme nous le verrons.

Les grasses
D’autre part, le pourcentage de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées contenues dans l’huile est beaucoup plus facile à détecter, car il est simplement indiqué parmi les informations nutritionnelles sur toute bouteille d’huile. Pour que l’huile soit suffisamment stable pour bien résister à la friture, elle doit contenir un pourcentage de graisses saturées et monoinsaturées plus élevé que le pourcentage de graisses polyinsaturées. Les graisses polyinsaturées, ou graisses “libres”, sont en fait celles qui s’altèrent plus rapidement avec la chaleur, et les huiles qui en sont riches ne peuvent donc pas résister longtemps à la friture.

Les meilleures huiles de friture
Le choix de l’huile à utiliser pour la friture doit donc résulter d’une considération conjointe du point de fumage et de la composition des lipides: les huiles à forte teneur en graisses saturées et monoinsaturées et à point de fumage élevé conviennent, tandis que les huiles riches en graisses polyinsaturées et à point de fumage bas sont à éviter. Le tableau ci-dessous peut vous aider à faire votre choix : comme vous pouvez le voir, les huiles adaptées à la friture sont différentes, vous pouvez donc choisir celle que vous préférez.

 Graisses saturéesGraisses monoinsaturéesGraisses polyinsaturéesPoint fumeur
Huile de macadamia12,50%84%3,50%210 °C
Huile d’olive (raffinée)14%73%11%225 °C
Huile d’arachide18%49%33%231 °C
Huile de sésame14%43%43%232 °C
Huile d’olive (extra légère)14%73%11%242 °C
Huile de riz20%47%33%254 °C

Comme vous pouvez le voir, parmi les huiles que l’on trouve couramment dans les supermarchés, il y en a plusieurs qui peuvent très bien se prêter à la friture: la plus facilement disponible est sans doute l’huile d’olive, ni vierge ni extra vierge. En fait, ces deux variétés non raffinées sont moins adaptées à la friture que les variétés raffinées. Une bonne alternative est l’huile d’arachide, ou huile de sésame.

Conseils pour une friture saine

Si le choix de l’huile est fondamental pour obtenir une friture “à risque réduit”, il existe aussi toute une série d’expédients utiles pour réduire encore les risques, et qui très souvent s’avèrent aussi précieux pour la réussite d’une friture croustillante et légère.

Commençons par la température de friture: étant donné que l’huile choisie aura un point de fumée élevé, la température idéale pour réduire la dégradation de l’huile et obtenir des fritures croustillantes se situe entre 160 et 180 °C. Si vous avez une friteuse, il sera facile de régler et de maintenir la température, car la machine se chargera de la maintenir constante, mais si vous faites frire dans une poêle, vous devez acheter un thermomètre de cuisine pour contrôler la chaleur de l’huile;

Deuxièmement, il est bon de ne pas lésiner sur l’huile de friture: une grande quantité d’huile subit moins de changements de température lorsque les aliments à frire sont immergés qu’une plus petite quantité d’huile;

Afin de limiter le changement de température, il est important de ne faire tremper et frire que de petites quantités à la fois: de cette façon, non seulement les aliments frits seront croustillants et appétissants, mais ils seront également moins gras, et donc moins trempés que l’huile partiellement dégradée par la cuisson;

Pour limiter la quantité d’huile de friture que vous allez ingérer, n’oubliez pas de faire sécher les aliments frits sur du papier absorbant;

Ne mélangez jamais une huile déjà utilisée avec une huile neuve, car même les graisses “fraîches” se détériorent plus rapidement au contact de graisses déjà altérées;

Enfin, veillez à bien nettoyer votre friteuse ou votre poêle: enlevez tous les résidus de pâte ou d’aliments brûlés, ainsi que les traces d’huile usagée: vous éviterez ainsi que l’huile que vous utiliserez la prochaine fois ne se détériore plus vite que nécessaire.


Pour en savoir plus sur les friteuses, lisez également notre article dédié!!!